Il Re dei Re: il liquorificio livornese, la gamma e lo zafferano

Un liquorificio nato nel 2012 non ha una storia da raccontare, e conviene dirlo subito: ciò che si può esaminare è la gamma. In questo caso è una gamma leggibile, costruita su una tavolozza mediterranea precisa in cui due ingredienti, il bergamotto e lo zafferano, svolgono il ruolo di firma.

Questa scheda descrive quella gamma e il senso tecnico delle sue scelte.

L’opificio e la sua impostazione

Il liquorificio livornese nasce nel 2012, fondato da Fabio Elettrico, e si caratterizza per la particolarità della propria gamma e per l’attenzione al packaging.

Le materie prime dichiarate coprono un arco preciso: limoni e arance, bergamotto, liquirizia, cedri, zafferano ed erbe officinali.

Si tratta di una tavolozza mediterranea con due estremi. Da un lato gli agrumi, che sono il repertorio più consolidato della liquoreria italiana, la scheda sul limoncello descrive che cosa gli oli essenziali di scorza portino in un liquore. Dall’altro lo zafferano, che nella liquoreria è un ingrediente raro e costoso.

Il gin allo zafferano

Il gin allo zafferano è il prodotto più caratterizzante della gamma, e merita una lettura tecnica.

Lo zafferano porta due contributi. Il primo è aromatico: una nota terrosa, leggermente amara e inconfondibile, che dialoga con il ginepro invece di competere con esso — sono entrambe note di fondo, non di testa. Il secondo è cromatico: lo zafferano cede al distillato una colorazione dorata intensa.

La conseguenza è che un gin allo zafferano non può essere incolore, e questo lo colloca automaticamente nella famiglia dei gin non filtrati industrialmente descritta nella scheda sul Gin del Professore. Filtrare per rendere incolore significherebbe rimuovere l’ingrediente stesso.

Va aggiunta una considerazione di costo. Lo zafferano è per peso una delle spezie più care in assoluto, e questo pone un limite alla dose: un gin allo zafferano è per costruzione un prodotto di piccola scala. La scheda sui botanicals nel gin osserva che il ginepro è l’unico obbligatorio e che tutto il resto è a discrezione del produttore: è precisamente in quello spazio che una produzione artigianale può fare scelte che l’industria non farebbe.

La sambuca allo zafferano

La sambuca appartiene alla famiglia dei liquori anisati, descritta nella scheda sull’ anisette: il composto responsabile del carattere è l’anetolo, ed è la molecola che produce l’opalescenza quando si aggiunge acqua o ghiaccio.

Aggiungere zafferano a una sambuca è una scelta interessante perché va contro la direzione del prodotto tradizionale. Una sambuca classica, come descrive la scheda sulla sambuca, è incolore e costruita su un asse unico, l’anice; lo zafferano introduce una seconda dimensione aromatica e un colore.

Il Bitter Amaranto e il Vermouth Chinato

Il Bitter Amaranto è l’amaricante della gamma. Un bitter rosso in una produzione artigianale si colloca nello spazio descritto nella scheda su Campari: un amaro con dolcezza sostenuta può entrare in dose piena come modificatore, mentre un amaro molto amaricante entra solo in dose correttiva. La differenza determina in quali ricette è utilizzabile.

Il Vermouth Chinato Riserva aggiunge china alla base aromatizzata. La china è la corteccia da cui si ricava il chinino, descritta nella scheda sull’acqua tonica, e porta un amaro secco e persistente di tipo alcaloide, diverso da quello della genziana, che è la base degli amari alpini come quello descritto nella scheda sull’amaro Braulio.

Un vermouth chinato è quindi un prodotto a metà fra un vermouth e un aperitivo amaro, e la scheda sul quinquina descrive la famiglia a cui appartiene.

Il liquore alla liquirizia

La liquirizia è l’altro ingrediente italiano forte della gamma. È una radice con un potere aromatico elevatissimo e una dolcezza propria, la glicirrizina è considerevolmente più dolce del saccarosio, quindi un liquore alla liquirizia richiede meno zucchero aggiunto di quanto la sua percezione suggerisca.

Compare anche come botanico in numerosi gin, come osserva la scheda su Martin Miller’s, dove entra sotto forma di distillato di liquirizia.

Che cosa comporta la scala artigianale

Una produzione di questa dimensione ha un vantaggio e un costo, ed entrambi vanno detti.

Il vantaggio è la libertà di formulazione: si possono impiegare materie prime a disponibilità limitata e fare scelte che una produzione industriale non giustificherebbe.

Il costo è la variabilità. Senza le procedure di standardizzazione di una grande casa, le partite differiscono fra loro. È il compromesso di tutta la liquoreria artigianale, e riguarda anche le proporzioni in un drink: le ricette vanno verificate sul prodotto effettivamente in uso, non trasferite da una tabella — la stessa cautela che la scheda sull’orange bitter suggerisce per i bitter di marchi diversi.