Gin del Professore: lo stile perduto e l'infusione a freddo

Un gin ambrato è un gin non filtrato, e questo è il punto da cui partire. Il colore non è un’aggiunta: è ciò che resta quando si rinuncia al passaggio industriale che rende incolori quasi tutti i gin in commercio.

Questa scheda descrive quel metodo, il suo rapporto con la produzione del vermouth e le conseguenze al banco.

Lo stile perduto

I due prodotti della casa rappresentano la riscoperta di uno stile perduto di produzione del gin.

Ripercorrendo le stesse tecniche impiegate per il proprio vermouth, la creazione del gin comincia con la miscelazione di un distillato di ginepro in un’infusione di erbe e spezie, con l’obiettivo di ottenere una complessità aromatica profonda.

Resta da chiarire che cosa sia lo stile a cui si allude. Il gin come categoria è definito da un esito organolettico, il ginepro deve prevalere, e non da un metodo, come chiarisce la scheda sul gin. Questo lascia aperta una possibilità che l’industria ha progressivamente abbandonato: costruire il profilo per infusione anziché soltanto in distillazione.

Un gin aromatizzato in distillazione è per costruzione incolore e leggero: soltanto ciò che passa nel vapore arriva nella bottiglia. Un gin costruito su un’infusione porta con sé anche i pigmenti, i composti pesanti e una parte del corpo, cioè un profilo più vicino a quello di un liquore d’erbe che a quello di un distillato bianco.

Il metodo del vermouth applicato al gin

La scelta di applicare al gin le tecniche del vermouth non è una metafora commerciale.

Un vermouth si costruisce partendo da una base, un vino, e aggiungendo estratti e infusioni di erbe, radici e spezie, in proporzioni calibrate dopo la macerazione. La scheda sui brand di vermouth descrive quella grammatica: base, botanici, dolcificante, e un tempo di integrazione.

Applicata a un distillato di ginepro, la stessa grammatica produce un gin in cui il ginepro è il fondo e le infusioni sono la struttura. È l’inverso della logica di un London dry, dove il ginepro è il soggetto e i botanici lo sostengono.

L’assenza di filtrazione

Nessuno dei due gin della casa viene filtrato industrialmente, e per questo mantengono il colore ambrato originario ottenuto dall’infusione delle spezie.

Questo va letto come una scelta con un costo. La filtrazione industriale rende un prodotto stabile e uniforme: rimuove pigmenti, particolato e composti che nel tempo possono precipitare o alterarsi. Un gin non filtrato è più espressivo e meno prevedibile — può variare fra le partite e può cambiare aspetto con la luce e con il tempo.

È lo stesso compromesso descritto nella scheda sul limoncello, dove l’opacità è la prova che gli oli essenziali ci sono, e in quella sulla grappa Candolini, dove il ricorso a distillati selezionati serve a ottenere pulizia. Filtrare e non filtrare rispondono a due obiettivi diversi, e nessuno dei due è sbagliato in assoluto.

L’espressione Monsieur

Una delle due espressioni parte da un distillato di ginepro selvatico, che viene poi mescolato con un infuso freddo di altre erbe e spezie, buccia di agrumi e un ingrediente non dichiarato.

Dopo l’infusione il gin viene filtrato in modo estremamente delicato, per non perdere nessuno degli aromi intensi ottenuti dall’infusione naturale. Il risultato è dichiaratamente diverso da qualunque altro gin sul mercato, con note intense.

Due elementi meritano attenzione.

Il ginepro selvatico non è equivalente a quello coltivato: la scheda sui botanicals nel gin osserva che la provenienza geografica di un botanico cambia il gusto finale, e la raccolta spontanea aggiunge a questo la variabilità di annata.

L’infusione a freddo è la tecnica che conserva le componenti volatili senza esporle al calore. È la stessa logica della sfumatura descritta nella scheda su L’Italicus e della macerazione a freddo di scorze e vaniglia in DOM Bénédictine: ciò che il calore rovinerebbe si estrae con il tempo.

Come usarlo

Un gin con corpo, colore e complessità da infusione non si comporta come un London dry.

Nel Negroni è nel suo ambiente: il bitter e il vermouth trovano un interlocutore con struttura propria, e il risultato è più stratificato di quello ottenuto con un gin secco. La scheda sul Ginepraio descrive un altro gin italiano che indica il Negroni come collocazione d’elezione, per ragioni analoghe.

Nel Martini la sostituzione va valutata: la ricetta è calibrata su un profilo teso e secco, come descrive la scheda su Tanqueray, e un gin con corpo e dolcezza da infusione la trasforma in un’altra cosa. Non è un errore, purché sia una scelta.

Nel gin tonic la tonica va sobria: con un gin già complesso una tonica aromatizzata produce sovrapposizione, secondo il criterio descritto nella scheda sulla guida definitiva al gin tonic.

Nei drink in cui un gin sostituisce un vermouth (un Gin and It rovesciato, un Bronx) questo prodotto è fra i pochi che possono farlo senza che il bicchiere si sbilanci.