Ginepraio Gin: le sette botaniche toscane e la tracciabilità

Un gin che dichiara la provenienza di ciascuna delle proprie sette botaniche (e anche quella del grano da cui ricava l’alcol di base) sta facendo una scelta che nella categoria è rara. La lista dei botanici è di norma segreta; qui la tracciabilità è il progetto.

Questa scheda descrive quella impostazione, il metodo di infusione separata e il riposo prima dell’imbottigliamento.

Il nome

Il nome gioca sul significato metaforico dell’espressione cacciarsi in un ginepraio, cioè trovarsi in una situazione complicata, difficile e spinosa come la pianta di ginepro.

Il riferimento dichiarato è alla difficoltà del reperimento delle materie prime, incontrata nel produrre un gin così strettamente legato al territorio toscano.

Quell’ammissione va presa sul serio, perché descrive un vincolo reale. Acquistare botanici sul mercato internazionale è semplice e garantisce costanza; procurarseli da produttori locali specifici significa dipendere da raccolti, quantità limitate e annate. La scheda sui botanicals nel gin osserva che la provenienza geografica di un botanico incide sul profilo: chi vuole quel controllo accetta anche la fragilità della catena di fornitura.

Il territorio e la squadra

Il gin è distillato a Barberino Val d’Elsa. Alla sua realizzazione hanno collaborato un mastro distillatore e un enologo toscano, proprietario di un’azienda vitivinicola biologica nell’area di Montepulciano.

La presenza di un enologo in un progetto di gin ha una ricaduta diretta. La competenza enologica riguarda la gestione delle macerazioni, dei tempi di contatto e dell’assemblaggio di frazioni diverse — esattamente le variabili che governano un gin costruito su infusioni separate.

La base e le sette botaniche

Dal grano tenero biologico del Mugello viene distillata una base di alcol, nella quale vengono infuse sette diverse botaniche: ginepro, rosa canina, elicriso, angelica, coriandolo, buccia d’arancia e buccia di limone. Provengono dalla Maremma, dalla Val d’Orcia, dal Chianti e dall’area di Arezzo.

Il nucleo classico è presente (ginepro, coriandolo e angelica sono i tre che compaiono in quasi ogni ricetta) e a questo si aggiungono due agrumi e due elementi che collocano il prodotto in un’area geografica precisa.

La rosa canina porta una nota floreale e leggermente acidula, con un carattere di frutto più che di fiore.

L’elicriso è la scelta più interessante. È una pianta della macchia mediterranea dal profumo intenso e resinoso, con note che vengono associate al curry e alla liquirizia. È un botanico raro in un gin, e la sua presenza è ciò che rende il prodotto non replicabile con forniture generiche.

Sette botaniche in dosi definite sono un numero contenuto, e la scheda sul Plymouth descrive perché una selezione ristretta produca un profilo più definito di una lista molto ampia.

Le infusioni separate e la distillazione

Le infusioni durano da sette a dieci giorni, dopodiché vengono unite e distillate.

Questo è il passaggio tecnico centrale, e va letto con attenzione: le botaniche non vengono macerate insieme. Ciascuna ha il proprio tempo di infusione, e solo dopo le frazioni vengono assemblate e distillate.

Il vantaggio è controllo. Una scorza d’agrume e una radice di angelica raggiungono l’estrazione ottimale in tempi diversi; infuse insieme, una delle due è sempre fuori punto. Separandole si può fermare ciascuna quando è pronta, e decidere le proporzioni in assemblaggio anziché nella carica iniziale.

È la stessa famiglia di soluzioni descritta nelle schede su Martin Miller’s, con i due lotti di distillazione, e su Star of Bombay, con l’infusione al vapore rallentata: il problema è sempre che ingredienti con fragilità diverse non tollerano le stesse condizioni.

I due mesi al buio

Prima di essere imbottigliato, il gin riposa al buio per due mesi.

Il riposo ha una funzione precisa: un distillato appena prodotto ha componenti che non si sono ancora integrate, e il profilo si legge come una somma di elementi separati anziché come un insieme. Il tempo permette l’armonizzazione, lo stesso meccanismo descritto nella scheda sul Crodino a proposito dei sei mesi di riposo dell’estratto, e in quella su DOM Bénédictine a proposito dei due anni.

Il buio serve a evitare l’azione della luce sui composti aromatici, che degrada in particolare le note agrumate e floreali.

L’uso al banco

Il gin si adatta a qualunque preparazione a base di gin, e la casa indica come collocazione d’elezione il Negroni, in omaggio all’origine fiorentina del drink — la scheda sui cento anni del Negroni ne ricostruisce la vicenda.

La scelta ha una logica tecnica oltre a quella territoriale: un gin con componente resinosa e agrumata marcata regge il bitter, e l’elicriso trova nella liquirizia del bitter un interlocutore naturale.

Nel gin tonic la nota di elicriso e rosa canina suggerisce una tonica sobria e una guarnizione che amplifichi l’agrume già presente, secondo il criterio descritto nella scheda sulla guida definitiva al gin tonic.

Nei sour (Gin Fizz, Bramble) la componente floreale dialoga con l’agrume fresco, mentre in un Martini la resina dell’elicriso aggiunge una dimensione che la ricetta storica non prevede.