G'Vine: il gin costruito sull'uva Ugni Blanc e sul fiore di vite

Un gin prodotto nella regione del cognac, con la stessa uva del cognac, non è un’anomalia geografica: è la scelta più logica possibile in quel luogo. La particolarità è che ricostruisce una pratica che il gin aveva abbandonato secoli prima.

Questa scheda descrive la base d’uva, la filiera dalla vendemmia al distillato e il ruolo del fiore di vite.

La base d’uva

Il gin è distillato in lotti a partire da un distillato neutro d’uva e con frutti freschi, nella regione francese del Cognac.

Quella regione è conosciuta come il luogo in cui si sono consolidate pratiche di distillazione secolari basate sul vitigno Ugni Blanc, e in epoca moderna questo è stato il primo gin a impiegarlo come base.

Il vitigno è riconosciuto per la propria adattabilità alla distillazione: ricco di acidità e con un sapore neutro. Sono esattamente le due caratteristiche che servono, e la scheda sulle differenze fra cognac e armagnac spiega perché: l’acidità protegge il vino dall’ossidazione nell’intervallo fra vinificazione e distillazione, e la neutralità significa che il carattere del prodotto finito verrà dal processo e non dall’uva.

Più comunemente associato al cognac, questo distillato non convenzionale a base d’uva è ciò che conferisce alla coppia di gin della casa il proprio carattere distinto.

Un recupero, non un’invenzione

Su questo punto serve precisione, perché cambia il senso del progetto.

I primissimi distillati di ginepro prodotti in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi nel XIII secolo erano realizzati proprio con base d’uva; il passaggio ai cereali è avvenuto dopo. Impiegare l’uva non è quindi una deviazione dalla tradizione del gin ma il recupero della sua forma più antica.

La scheda sul gin descrive la genealogia della categoria, nata come rimedio farmaceutico nei Paesi Bassi con il nome di genever; quella sul Nordés descrive un altro gin contemporaneo costruito su un distillato di vino, con una scelta di vitigno completamente diversa.

Il risultato dichiarato è un gusto setoso in entrambe le espressioni della casa. Sono probabilmente collocate ai margini dello spettro aromatico della categoria, ma non necessariamente in modo negativo: sono gin che si scelgono quando quello scostamento è voluto, non per abitudine di scaffale.

Dalla vendemmia al 96,4%

La fase iniziale della produzione comincia ogni settembre, quando le uve vengono raccolte e trasformate in vino. Il vino viene poi distillato a colonna, producendo un distillato d’uva neutro a oltre il 96,4% vol.

Quel numero è la parte tecnicamente informativa del processo. Una distillazione a colonna spinta fino a oltre il 96% produce alcol praticamente neutro: significa che l’obiettivo non è conservare l’uva ma ottenere una base pulita.

Qui si coglie la differenza sostanziale con un brandy, la stessa illustrata nella scheda su Cîroc: materia prima identica, direzione del processo opposta. Un cognac conserva i congeneri dell’uva perché sono il prodotto; qui vengono rimossi perché il prodotto sono i botanici.

La firma dell’uva che sopravvive a quella rettifica non è aromatica ma di texture. È il margine su cui lavorano tutte le vodka e i gin costruiti su materie prime insolite, e la scheda sulla vodka polacca descrive lo stesso fenomeno per il confronto fra segale, frumento e patata.

Il fiore di vite

Il botanico che definisce l’identità del prodotto è il fiore di vite, e la sua introduzione è la componente contemporanea del progetto.

La produzione coniuga infatti tecniche ancestrali di distillazione dell’uva e pratiche di infusione tradizionali con l’impiego innovativo del fiore di vite, mescolando tradizione e patrimonio locale con atteggiamenti più moderni.

La scelta è coerente fino in fondo: se la base è l’uva, il botanico distintivo viene dalla stessa pianta. È un tipo di coerenza che si ritrova raramente in una categoria dove la lista dei botanici è di norma costruita per contrasto, la scheda sui botanicals nel gin descrive quanto la provenienza geografica di un ingrediente incida sul profilo, e qui provenienza e base coincidono.

Al banco

Un gin la cui identità sta in una nota floreale delicata su base morbida ha collocazioni precise.

Nel gin tonic funziona con una tonica sobria, e la guarnizione va scelta per amplificare la componente floreale anziché aggiungere un agrume estraneo — la logica descritta nella scheda sul Nordés. La scheda sulla guida definitiva al gin tonic affronta il rapporto fra corpo del gin e mixer.

Nei classici la sostituzione va valutata. Un Martini preparato con un gin floreale e morbido cede terreno al vermouth, e la scheda su Tanqueray descrive il profilo teso su cui quella ricetta è calibrata. In un Negroni la componente floreale viene sopraffatta dal bitter.

Nei sour e nei drink con frutta la delicatezza trova un contesto migliore: un Bramble, un Southside, un French 75 dove la bollicina non compete con il profilo ma lo solleva.